Ossobuco alla Milanese aus dem Dutch Oven

Soulfood – ein großes aber unserer Meinung nach entscheidendes Wort wenn es um Essen geht. Bei allem das wir tun geht es uns persönlich beim Kochen und Grillen immer ums glücklich machen. Eine Konsequenz davon ist leider auch, dass wir beide nicht gerade über einen optimalen BMI verfügen. 😉

Schmorgerichte sind gerade im Winter ein perfekter Endorphin-Lieferant. Ein klassisches italienisches Schmorgericht ist das sogenannte Ossobuco alla Milanese. Namensgebend ist hierbei die Beinscheibe, der Hauptdarsteller dieses Gerichts, denn Ossobuco heißt übersetzt so viel wie „Knochen mit Loch“.

Für 4 Portionen benötigt ihr:

4 Kalbsbeinscheiben (alternativ gehen auch Beinscheiben vom Rind)
1 Zwiebel (mittelgroß)
2 Knoblauchzehen
1 Stange Lauch
1/2 Stange Staudensellerie
1 Karotte
1 Dose geschälte Tomaten
1 EL Tomatenmark
100 ml Rotwein
1/2 Liter Rinderfond
2 Gewürznelken
8 Pimentkörner
4 Wacholderbeeren
Pfefferkörner
Thymian
Rosmarin
Teebeutel oder Teeei (für die Gewürze)

Für den letzten Kick sorgt am Ende eine sogenannte Gremolata, dafür benötigt man:
1 Zitrone (unbehandelt)
2 Knoblauchzehen
1 Bund glatte Petersilie

1
Aller Anfang ist das Geschnibbel. Die Zwiebeln werden in feine Würfel gehackt, der Knoblauch abgezogen und das Gemüse (Sellerie, Lauch und Karotte) wird geputzt und in kleine Würfel geschnitten.

2
Nun gehts zum Hauptdarsteller, der Beinscheibe. Die Beinscheiben können sich beim Braten sehr widerspenstig zusammenziehen, das lässt sich auf zwei Arten verhindern. Zum einen könnt ihr, wenn ihr ein sehr scharfes Messer besitzt, die umliegende Haut alle 2-3 cm einschneiden. Alternativ könnt ihr die Scheiben aber auch mit Küchengarn umbinden. Unter uns gesprochen ist aber beides optional, ihr kriegt die Scheiben auch ohne Vorbehandlung angebraten. Anschließend werden die Beinscheiben mehliert. Nun bringt ihr ordentlich Hitze unter den Dutch Oven, gebt 1-2 EL Öl hinein und bratet die Scheiben scharf an. Danach die Beinscheiben rausnehmen und zur Seite stellen.

3
Tomatenmark anrösten, anschließend Zwiebelwürfel, zerdrückten Knoblauch und Gemüsewürfel anschwitzen.

Wenn alles schön glasig ist, wird das Ganze mit dem Wein abgelöscht. Jetzt kommen der Rinderfond und die Dosentomaten hinzu, alles wird gut durchgerührt und ein paar Minuten geköchelt.

4
Wacholderbeeren, Pimentkörner, Pfefferkörner und Gewürznelken in einen Teebeutel füllen und zusammen mit den Beischeiben in den Topf geben.
Nun kommt der Deckel auf den Dutch und man platziert 10 Briketts unterhalb / 5 Briketts auf dem Deckel. Jetzt braucht das Zauberwerk 3-4 Stunden Zeit deshalb kann es gut sein, dass ihr die Kohlen nochmal erneuern müsst. Solltet ihr mal auf den Ofen ausweichen müssen, solltet ihr diesen auf 140 Grad einstellen.

5
In der Zwischenzeit kümmert ihr euch um die Gremolata. Hierfür wird die Petersilie mit den beiden Knoblauchzehen fein gehackt und der Abrieb der Zitrone hinzugefügt. Die Paste wird dann abgedeckt zur Seite gestellt.

6
Nach ca. 3 Stunden der große Dutch Oven Moment, der Deckel wird gelüftet damit der Zwischenstand begutachtet werden kann.

Das wesentliche Kriterium ist die Konsistenz des Fleisches. Wenn ihr versucht eine Scheibe rauszuheben und diese zerfällt, ist euer Ossobuco fertig.

7
Man versucht nun so gut es geht die Beinscheiben aus dem Dutch Oven zu nehmen (in der Zwischenzeit warmhalten) damit man die Soße durch ein Sieb passieren kann. Sollte die Soße noch etwas zu dünn sein, einfach noch ein wenig einkochen lassen. Abschließend wird die Soße mit Salz, Pfeffer, Thymian und Rosmarin abgeschmeckt.

Bei uns gab es als Beilage selbstgemachte Pasta. Diese wurde in der Soße geschwenkt und mit Parmesankäse bestreut. Die Beinscheiben werden daneben angerichtet und mit der Gremolata bestreut. Vermutlich seid ihr beim ersten mal zurückhaltend mit der Gremolata aber ihr werdet schnell merken, dass genau diese dem Gericht die nötige frische bringt.